Andalucía aumenta su número de visitantes mientras las condiciones laborales de las miles de personas que trabajan en el sector hostelero siguen en declive. Colectivos como Marea Café con Leche y la Asamblea Interprofesional se organizan para mejorar su situación.
El número de visitantes a Andalucía se incrementó un 13% entre 2008 y 2016, mientras que, en el mismo periodo, el empleo en hostelería disminuyó un 7,74% y se hizo más precario, según señala el informe La cara B de la hostelería andaluza, difundido en abril por CC OO. El 94,75% de los contratos realizados en el primer trimestre de 2017 son temporales, apunta el Observatorio Argos. Unas cifras frías que, al calor del verano andaluz, se multiplican y se convierten en la realidad diaria de miles de personas. Menos manos y cada vez más explotadas por una patronal que afina sus mecanismos de precarización, al amparo de una legislación laboral hecha a su medida y la práctica del fraude con impunidad. Pero también se multiplican las manos que se organizan para hacer frente a la codicia de los que pretenden hacer su agosto a costa del trabajo ajeno.
Cádiz: Marea Café con Leche
La canción del verano tiene letra de abuso. “Trabajar de abril a junio, librando un día, 10 horas al día, cotizadas 4. A partir del 21 de junio, te olvidas de librar [hasta final de temporada]. 12 horas al día, cotizadas 6, como mucho. 50 euros por día. Y si no vas, no cobras ni cotizas. Esa es la “canción del verano”, explica Rosana, de Conil. Un análisis que resume su compañero Jesús, de Cádiz: “Salarios bajos, jornada laboral extensa, pero corta en contrato. Y mucho abuso. Estás de sol a sol. Y con un salario que no corresponde a convenio ni a razón humana”.
Ambos pertenecen a la Marea Café con Leche, un movimiento contra la precariedad en el sector de la hostelería. No es exclusivo de Cádiz, pero tiene en la provincia con más paro de la comunidad autónoma con más desempleados su expresión más sólida. “Cuando nació, en la Bahía de Cádiz me uní, nuestras historias coincidían”, comenta Jesús. Un movimiento asambleario y localista que encuentra en la concienciación de trabajadores y trabajadoras y en la búsqueda de apoyo de la ciudadanía su objetivo central. “La situación ya es sabida gracias al vox populi, todo el mundo tiene a alguien cercano en el sector”. Una tarea imprescindible ante la normalización de los abusos laborales. “Tenemos una doble pelea, con los empresarios piratas y con los compañeros que lo consienten”, comenta Jesús.
Una tarea en la que que no solo se lucha contra la apatía, sino contra el propio tiempo, como se queja Jesús ante las dificultades de organizarse. “Es un gremio muy puteado, se echan muchas horas y eso dificulta mucho. Se comenta mucho en los bares, porque la compatibilidad es difícil, o se intenta quedar los días de descanso. Tenemos mucha más actividad por redes sociales para consultarnos y apoyarnos”. La explotación laboral se convierte así en el veneno y en el antídoto contra cualquier tipo de respuesta reivindicativa. Aunque cuando la rebeldía despierta, se llega al extremo del acoso y el miedo, denuncia Rosana. “La precariedad era un grito sordo en el pueblo. La gente, por miedo, callaba”. De ahí que Jesús critique la hipocresía de la patronal hostelera, que les exige denunciar, cuando “algunas denuncias nos convertirían en carne de cañón de bullying y de despido”.
Aun con estas dificultades, las mareas antiprecariedad desarrollan asambleas y explican derechos. Jesús no cree que la marea realice una labor estrictamente sindical, pese a que destaca “el reparto de panfletos para que los trabajadores conozcan sus derechos” y reconoce que sí lo han reflexionado. “Necesitábamos estar unidos y apoyarnos entre nosotros, tener el hombro del compañero”. Rosana considera que la etiqueta ‘sindicato’ ha sufrido mucho desprestigio con la crisis, de ahí la idea de “ser independientes, porque creo que a veces el golpe de la ciudadanía organizada da un mensaje”. Aunque la no sindicación en el sector no es nueva.
Datos del Ministerio de Empleo previos a la crisis ya evidenciaban que hostelería y contratos a tiempo parcial son una ecuación fatal contra la organización del trabajador.
“Hemos pasado de los terratenientes de los pueblos a los terratenientes de las playas”, se indigna Rosana, de Café con Leche
En Cádiz, la irrupción de la Marea ha molestado a la patronal Horeca. “Ellos monopolizaban el tema de la hostelería y bailaban a su antojo los números de empleo. Para muchos era la biblia, nadie la cuestionaba”, explica Jesús. “Hay cierto resquemor en que haya una marea ciudadana de su mismo gremio que se oponga a sus discursos”. El primer rifirrafe entre Marea Café con Leche y Horeca, la Federación de Empresarios de Hostelería de la provincia de Cádiz, ha sido reciente, cuando los empresarios criticaron al Ayuntamiento de Cádiz por una nueva ordenanza de terrazas. La patronal demandaba ampliar horarios para este verano,bajo amenaza de reducción de empleos. La Marea exigió el cumplimiento de “la legalidad, la nocturnidad y las horas extras” en lugar de ofrecer trabajos “efímeros y mal pagados”.
En Conil, donde este movimiento está más maduro y ha sumado apoyos en el Ayuntamiento, la Marea ha presentado propuestas sólidas para el modelo de turismo de la ciudad, como declarar al pueblo gaditano enclave de ‘Turismo de Excelencia’, donde prime la calidad en el empleo, como marca propia de Conil. Rosana también insiste en un observatorio local de empleo para “dar oficialidad a los datos que denunciamos” y que la Administración se implique en la lucha contra la precariedad. Una implicación que también pasa, para la activista, por aumentar el insuficiente número de inspectores de trabajo en Cádiz, un total de 13 según el informe de actividad de la Inspección de Trabajo de 2015, acompañados de 23 subinspectores.
“Hemos pasado de los terratenientes de los pueblos a los terratenientes de la playa y cualquier día esto acabará en ‘te doy un techo y comida y trabajas para mí’”, se indigna Rosana. Para evitarlo, contra los fuertes vientos de precariedad de Cádiz, las mareas color café con leche suben.
Granada, la hostelería en lucha
Una oleada de párpados se abría bajo el sol del pasado mayo de 2011 dejando arado un campo asambleario que no dejaría de dar frutos seis años más tarde. En Granada sucedió, como siempre, a los pies de la Alhambra. Núcleo imanador del turismo masivo de día y de noche, en invierno se aligera con la afluencia humana que sube a Sierra Nevada y descansa, del verano, su ladera de reclamado camino hacia la Costa Tropical. La administración pública se enorgullece del crecimiento del turismo local y la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada le sonríe.
Caer en la cuenta del desastre, no solo económico sino ético, en el que ya había empezado a sumirse la sociedad, llevó a un fragmento de esta a unificar su lucha por los derechos laborales, con el objetivo primero de que la solidaridad residiera en el pensar colectivo. Uno de los grupos de trabajo gestados durante aquellas jornadas del 15M en esta ciudad fue la Asamblea Interprofesional, formada por un colectivo de trabajadores y trabajadoras procedentes de distintos ámbitos profesionales y en situación de conflicto laboral que, independientemente del grupo sindical al que puedan o no pertenecer, trabajan extendiendo una red de apoyo solidario. Ana, desde dentro del proyecto, asegura que “en el momento en que la gente participa y se conoce, se ponen caras y nombres a los compañeros, la solidaridad sale sola. No hay necesidad de forzarla”.
La tercera ciudad más visitada de Andalucía cuenta con una población flotante, formada en gran parte por estudiantes y trabajadores. No importa cuál sea nuestro perfil profesional en la ciudad de la tapa: a la hora de buscar trabajo, nos encontramos con que las ofertas laborales en el sector ocupan prácticamente todas las páginas del buscador. Según las estimaciones del Instituto Nacional de Estadística, el sector de la restauración y los bares recogió la mayor parte de los nuevos contratos firmados el año pasado. Es tal la diferencia, que solo se explica si sabemos que casi el 100% de dichos contratos fueron temporales.
El sector de la hostelería representa entre el 12 y el 13% del producto interior bruto de la provincia de Granada
La precarización no es específica de la hostelería, sin embargo, esta representa entre un 12% y un 13% del producto interior bruto provincial, mientras da lugar a un clima de abuso que se ha ido naturalizando sorprendentemente. A raíz de la observación de un problema con idiosincrasia propia, se crea, a finales de 2015, la Asamblea de Hostelería en Lucha. En ella participan todo tipo de colectivos y cada vez más personas que, a título individual, quieren arrimarse a la causa. Pues “si no lo sufre una, lo sufre la hija, el primo o el marido, todos somos hosteleros en Granada”, señala Ana.
Los triunfos que la Interprofesional había acumulado dieron la fuerza necesaria para emprender este complejo camino que hoy la Asamblea de Hostelería en Lucha traza por los bares y restaurantes de Granada, siguiendo un proyecto ya iniciado por el SAT. Durante ‘La ruta de la precariedad’ o ‘de la tapa’ paran en terrazas, reparten panfletos, cantan y explican una situación que provoca una reacción positiva no solo de los trabajadores sino también de los clientes.
Los trabajadores de la hostelería, que a menudo ven su situación laboral como algo transitorio, tienen miedo de perder un ingreso que necesitan. Estudiantes o solteras con hijos son el objetivo perfecto para la patronal en este sentido. La Asamblea de Hostelería en Lucha quiere que el trabajador no se sienta solo, que sea valiente y no vea al compañero que lucha como un enemigo. Va más allá del sindicalismo tradicional: explica Paco (SAT) que “poner una denuncia solo nos hará recuperar una parte del dinero que nos corresponde”. Sin embargo, la experiencia de este movimiento granadino cuenta que, cuando un trabajador levanta la voz y es despedido, este no solo recupera su puesto de trabajo sino que, además, a partir de ese momento, sus derechos son intocables. Actualmente, el convenio colectivo se encuentra en estado de ultraactividad desde 2012. Seguir sumando significa crecer en un discurso y en una lucha que pueda hacer frente a la patronal.
Córdoba, turismo y precariedad
Córdoba es una de las ciudades más turísticas del Estado. El número de visitantes no deja de crecer cada año, así como los ingresos que se derivan de esta actividad. Cada vez que alguien entra en un bar, come en un restaurante o se aloja en un hotel de Córdoba, contribuye a aumentar la riqueza de los empresarios del sector, pero no de sus trabajadores y trabajadoras. Cada cerveza, cada plato de salmorejo y cada alojamiento están sostenidos, en su inmensa mayoría, por la precariedad y la explotación laboral.
Las personas asalariadas que trabajan en la hostelería son las más baratas del mercado laboral. Según la última encuesta correspondiente al cuarto trimestre de 2016, el coste laboral en el ramo de la hostelería fue de 1.615,33 euros al mes, el más bajo de los sectores profesionales estudiados. El coste salarial medio se situó en 2.649,97 euros al mes, lo que supone que quienes trabajan en la hostelería estarían percibiendo un salario bruto de unos 1.000 euros menos que la media. Y si comparamos a los trabajadores de la hostelería con respecto a los salarios más altos, los del sector industrial, la diferencia sube a más de 1.600 euros al mes. Es decir, que el salario de un camarero o de una cocinera es la mitad que el de un operario industrial.
Caer en la cuenta del desastre llevó a un fragmento de la sociedad a unificar su lucha por los derechos laborales
En el convenio colectivo provincial del ramo, el salario mensual de la gran mayoría de los trabajadores de la hostelería va desde los 1.018 a 1.057 euros para una jornada de 40 horas semanales. No obstante, la abrumadora realidad del sector es que apenas se superan los 800 euros al mes, con jornadas de hasta 60 horas semanales.
En el caso de Córdoba, con un 29,42% de personas paradas —casi 11 puntos más que la media del Estado—, se hicieron en 2016 algo más de 61.800 contratos en la hostelería. Esto podría hacer pensar que el aumento de ingresos del sector está reportando una bajada del paro. Pero no. El paro en la hostelería solo bajó en un 0,31%, porque no solo un 97,5% de esos contratos tenía carácter temporal, sino que cada persona fue contratada, de media, 3,6 veces en el año. Es decir, la gran parte de los contratos recayeron en las mismas personas, lo que indica a las claras el fraude masivo en la contratación que se da en el sector. Más del 93% de los contratos fueron por obra o servicio y eventuales por causas de la producción, mientras que el fijo discontinuo, que debería aplicarse en estos sectores de alta temporalidad, fue prácticamente despreciable: menos del 0,2%. En concreto, entre los camareros y camareras, la rotación es de 3,95 contratos al año por persona.
Por otro lado, sigue creciendo la contratación a tiempo parcial —un 12% en Córdoba en 2016—. La proporción de población ocupada con jornada parcial en el sector turístico andaluz —29,3% frente al 21,1% del sector servicios o el 18,2% del total de la economía— constituye otra enorme fuente de fraude que permite a los empresarios contratar por 3 o 4 horas diarias —o menos—, mientras que las jornadas que se realizan superan en la práctica las nueve o diez horas al día.
Trabajo sin contrato o en fraude de ley; disposición plena para cubrir los fines de semana y festivos, descansos semanales mínimos que no se respetan; horas extras que no se pagan, sino que van incluidas en el sueldo; una inoperante inspección de trabajo y la colaboración silenciosa de los gobiernos locales de diferente signo completan el cuadro del ‘éxito’ del turismo en la ciudad de la Mezquita. Las cifras constatan que, en esta ciudad, las personas que trabajan en el sector son las que menos se benefician del constante incremento de visitantes, permaneciendo en una situación de subempleo y de trabajo ‘en negro’.
Una situación consentida por los poderes públicos, en cuyo discurso en absoluto aparece la mejora de las condiciones laborales y salariales de las personas que hacen posible ese enorme caudal de ingresos, que se queda en la caja de los empresarios. En este entorno, es a los trabajadores y trabajadoras cordobesas a quienes les corresponde asumir el protagonismo. Para conseguir la distribución de la riqueza en favor de la mayoría social de la ciudad y para apostar por un cambio de modelo económico, incluido, por supuesto, el del turismo.
Texto | Alfonso Torres, Luna Parodi, El Salto Córdoba
Fotografía | Patricio Musalem
Ilustración | Castón
